Dura puja por la implementación del troceo en la venta de carne

El 1° de noviembre debería cambiar para siempre la forma de comercialización de la carne desde el frigorífico hacia los comercios minoristas. El uso de potencial en el verbo no es casual: parece difícil que en los escasos 10 días que restan para llegar al mes que viene la cadena en su totalidad pueda adaptarse al nuevo sistema que pretende implementar el Gobierno nacional.

En un mundo ideal, ya no se vería a los abasteros bajar de los camiones las medias reses al hombro, una tarea arcaica pero tradicional, que impone un rigor físico difícil de soportar para quienes deben cargar semejante peso, además de los riesgos ambientales que conlleva pasear la carne al aire libre en plena calle.

Pero la realidad de la Argentina es bien distinta a lo que se conoce como normalidad. Aquí, lo que debería ser un paso clave por el que se viene bregando desde hace más de un año, hoy navega por la incertidumbre total. Y teniendo en cuenta las inversiones que habría que haber hecho (y no se hicieron) para arrancar con el nuevo sistema, nadie apuesta un centavo por el arranque de la nueva medida en la fecha establecida.

¿De qué se trata? De eliminar la media res y obligar a los frigoríficos a que la carne salga de las plantas ya trozada en piezas no mayores a los 32 kilos. Detrás hay una puja económica y un afán de un sector poderoso, apoyado por funcionarios de la Secretaría de Agricultura, por ganar terreno en el mercado interno, a costa de los actores más pequeños.

Los que pretenden que el 1° de noviembre la carne ya salga trozada son los frigoríficos exportadores nucleados en el consorcio ABC, que si logran penetrar en el mercado doméstico conseguirán cobrar en efectivo (y no a los 90 ó 120 días como ocurre con las ventas externas) en un marco con menos exigencias sanitarias. Además, sería el canal ideal para desagotar la carne que dejaron de vender afuera por las restricciones que impuso el kirchnerismo.

Ellos ya implementan el sistema por la simple razón de que el mundo exige esa normativa, sería imposible trasladar las medias reses en barcos y venderlas completas. China lleva algunos cortes, sobre todo garrón y brazuelo, y Europa exige otros más caros como cuadril, lomo y bife ancho. Ellos cuentan con la maquinaria adecuada y, si la medida llega al medio local, tendrían ventaja para capturar una buena porción del consumo local que hoy está en manos de plantas más pequeñas, que tienen sus propias cámaras empresariales: Fifra, Cadif y Unica.

Sin decirlo públicamente, saben que fue una de las promesas que les hizo el Gobierno para que accedan a vender siete cortes de los más buscados por los argentinos a precios populares. Mario Ravettino, el presidente del ABC, salió además a defender el cuarteo en un comunicado: “Es algo simple que traerá muchos beneficios. El primer beneficiado va a ser el consumidor, el segundo el operario de la industria frigorífica y después los distintos eslabones de la cadena. Quienes están trabajando en la informalidad lo van a padecer porque es un sistema que apunta sensiblemente a transparentar la cadena de ganados y carnes”.

Según Ravettino, el cuarteo no implicará aumentos extra en el precio de la carne, los comerciantes minoristas podrán elegir las piezas que más venden según el gusto de sus clientes, mejora la seguridad sanitaria en el traslado del camión a la carnicería, cuida la salud de los trabajadores que dejarán de cargar entre 80 y 120 kilos en la espalda y es el paso previo a la venta directamente por cortes como los conocemos hoy en día.

Del otro lado del mostrador, las cámaras frigoríficas más chicas, que nuclean sobre todo a plantas del interior del país, dicen que hay una alternativa, que es la de implementar medios mecánicos de carga. Argumentan que los créditos prometidos para hacer las reformas llegan con cuentagotas y son insuficientes para encarar una adecuación de sus instalaciones. Además, la inflación les licua el dinero antes de que llegue a sus manos y no pueden cubrir los costos. El frío es otro problema a tener en cuenta, porque las cámaras estarán obligadas a trabajar más para mantener el producto refrigerado, con la consecuente suba de tarifas, lo que después se vería reflejado en el precio de la carne en el mostrador.

Las cartas están echadas y el tiempo apremia. No parece que en 10 días se llegue a una solución satisfactoria para todas las partes, ni siquiera asoma como posible que arranque la implementación del troceo, aunque el ABC sigue jugando fuerte con la ayuda de funcionarios amigos. Senasa sabe que de las 150 plantas habilitadas para tránsito federal apenas un centenar están en condiciones de cumplir con la normativa. A éstas hay que sumar unas 350 que funcionan apenas con una habilitación provincial y hasta municipal. Son las que, si la medida avanza, parecen condenadas a pasar a la más oscura y peligrosa informalidad.