El asado es uno de los aromas preferidos por los argentinos

Un clásico argentino es pasar por una obra en construcción y quedarnos embelesados con el “olorcito a asado” que surge de alguna parrilla improvisada. Es inevitable, lo mismo pasa en un camping (y más si nosotros habíamos decidido llevar unos tristes sándwiches) o mientras esperamos que la carne esté a punto en nuestro propio quincho.

Basta con preguntar cuál es el aroma preferido de cada uno para poner en marcha el imaginario olfativo que abre las puertas a un montón de vivencias y recuerdos. Lo que se preguntó el Monitor de Consumo de Carnes del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) es cuál resulta la ganadora entre las mejores sensaciones que incluyen aromas y olores que tienen los argentinos.

La lista no sorprende, está el café, el olor a lluvia y el asado en el podio. Le siguen en orden de importancia el olor de las flores, el que expiden las milanesas y el chocolate. Después, quizá con alguna sorpresa incluida, aparecen el olor a mar, a pasto recién cortado, a tostadas y a leña.

Más allá de los promedios, adentrándonos en cuestiones de género, los aromas a asado y a milanesas despiertan suspiros más profundos entre los hombres que entre las mujeres. Así, mientras que un 22% de los varones menciona al olor asado como el preferido, solo un 8% de las mujeres lo hace.

Más que interesante es el análisis generacional, ya que mientras el aroma del ritual del asado fascina a la generación millennial (26 a 35 años), el de las milanesas (no importa sin las de mamá o las de la abuela) moviliza sensorialmente a los centennials (16 a 25 años).

 

Cuando se indaga por la preferencia de olores entre distintas comidas, el asado le saca varios cuerpos de ventaja a otras opciones de carnes, como el pollo o el pescado, e incluso hasta las pastas. Esto, al menos desde el punto de vista olfativo, deja bien en claro quién gana la batalla de los domingos. Mientras que un 45% de las respuestas mencionan como olor predilecto al asado, sólo un 6% se inclina por las pastas, aunque en realidad habría que decir por el tuco.

Respecto a la química de la carne, quizás muy pocos tengan en cuenta a la famosa “Reacción de Maillard”, que es la que tiene lugar en procesos de cocción cuando se expone al fuego a altas temperaturas a la carne. En este caso, acontecen importantes cambios a nivel molecular en el alimento y la compleja mezcla de moléculas hace que el asado se vuelva por ejemplo más sabroso y que se añadan más matices en la degustación de sus aromas y sabores. Algunos estudios demuestran por ejemplo, que el sabor de la carne lo forman hasta seiscientos componentes diferentes.

 

 

Si de cocinar asados se trata, la leña le gana al carbón, lo que les da la razón a los puntanos, que prefieren cocinar con madera y jamás con las piedras negras que tanto gustan en Buenos Aires. Mientras el 61% de los argentinoss piensan que se cocina mejor con leña, el 39% sostiene que el mejor asado se cocina con carbón. Punto para el interior del país, donde los asados, además del mejor aroma, también tienen un sabor especial.

Cuando alguien está haciendo asado, tu nariz lo sabe…